Histoire du métier de tripier

C’est en 1292 que le métier de tripier serait apparu pour la première fois dans un document 

officiel à Paris.

En 1706, une sentence réglemente l’activité des tripiers à Paris. 

En 1782, les tripiers obtiennent le monopole de la vente des abats rouges de bœuf et 

d’agneau autrefois vendus également par les bouchers. Sont alors mis en vente : onglet de bœuf, ris d'agneau, joue de bœuf...

En 1803, les bouchers ont pour ordre de continuer à livrer leurs abats de bovins et moutons 

aux « tripières ». Il est de ce fait interdit aux bouchers de commercialiser ces morceaux. 

En 1830, les tripiers obtiennent l’autorisation de vendre les abats de veau : ris de veau, foie de veau, rognon de veau, pied de veau...

En 1921, la Halle aux Abats est créée. Elle prendra la forme d’une coopérative entre 

chevillards et bouchers en gros des abattoirs pour la vente d’abats. 

Durant les années 50, les Halles de Paris et le Pavillon de la Triperie sont des points 

culminants du métier. Malheureusement, le pavillon ayant brûlé durant la guerre, il ne sera 

jamais reconstruit et deviendra alors totalement obsolète.

En 1973, les Pavillons Baltard disparaissent et les tripiers doivent déménager à Rungis. Très 

vite, le Pavillon de Rungis deviendra le plus grand marché d’abats d’Europe. C’est alors des 

clients de toute l’Europe qui viennent s’approvisionner en abats. C’est à ce moment que 

Rungis décide de s’internationaliser et que les grossistes cherchent à importer. Suite à cette 

ouverte au monde, les importations vont exploser quelques années plus tard.

La Triperie Gasconne raconte. Aux prémices de l’ouverture de la Triperie Gasconne, ils 

étaient déjà 4 à se partager le secteur de Toulouse. Mais le temps est passé et les 

événements ont fait qu’aujourd’hui, la Triperie Gasconne sont les seuls tripiers de la région. 

Si on élargit le champ, et qu’on se positionne au niveau national, le tripier est une espèce 

non-protégée en voie de disparition où il n’en resterait plus qu’une dizaine.

La Triperie Gasconne comprend une large gamme de produits : aussi bien du boeuf, que du veau ou

de l'agneau. Très longtemps, ces mets ont été mis de côté pour leur aspect disgracieux mais ils

reviennent aujourd'hui dans le cœur des français. Pourquoi ne pas redécouvrir ces saveurs d'enfance ?

Assaisonné de quelques champignons et oignons caramélisés, on ne peut que vous le recommander !

Mais alors à la triperie de Toulouse, qu'est-ce qu'on vous propose d'acheter exactement ?

Veau : rognon de veau, foie de veau, ris de veau, cœur de veau, pied de veau, langue de veau,

tête de veau, onglet de veau et joue de veau.

Bœuf : onglet de bœuf, hampe de bœuf, joue de bœuf, queue de bœuf, langue de bœuf,

ou tripes de bœuf... La liste est longue, le mieux c'est d'aller voir par vous même !

Bien évidemment, le bien-être de l'animal prime sur le reste. Bien manger passe aussi par la qualité des produits

proposés. Et pour ça, il est nécessaire de prendre soin de l'animal et de l'élever dans les meilleures conditions

possibles avant l’abattage. Mais le meilleur dans tout ça, c'est qu'on vous livre directement nos produits frais à domicile sur Toulouse et ses

alentours ! La livraison, c'est notre dada. Vous commandez, on s'occupe de livrer.